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Adega de vinhos

As melhores carta de vinhos de Brasil.

Umas das melhores revistas semanais do Brasil, fez uma reportagem sobre as melhores cartas de vinhos, pois a Revista Wine Spectator escolheu as melhores entre os melhores restaurantes do mundo, no Brasil tiveram destaque sete restaurantes brasileiros, a maioria em São Paulo, Rio e Belo Horizonte. Mas o que me chamou a atenção algumas informações de quantidade de rótulo e venda de vinhos. Os números fornecidos pelos restaurantes estavam muitos “redondos”, ou no mínimo muito exagerada. Mas são locais que se sabe que têm ótimos e até os melhores sommeliers do Brasil, possa se ser até possível uma casa de 400 rótulos venderem por mês somente 400 garrafas. A venda depende muita da carta, da quantidade de rótulos e valor cobrado, ainda tem períodos de vendas, alta ou baixa e uma das coisas que influência muito também é a quantidade de mesa no restaurante. Trabalho em um e sou eu que tomo conta da carta, temos hoje 154 rótulos de vinhos fora os espumantes, taças de vinhos e vinhos de meia , com tudo com um restaurante de tem no máximo 14 lugares eu e minha equipe vendemos aproximadamente 436 garrafas por mês. Temos vinhos que custam de $40,00 ao mais caro que é $318,00 . Acho que certas informações não foi devidamente passada por certos restaurantes entrevistados, mas cada um deve ter sua política interna de manter-las. Pois somos todos “bombardeados” por novos e novos lançamentos de vinícolas que surgem do mais variados locais, devemos ser prudente em saber o que colocar na carta, para que público servir e valores. Fora que a carta de vinho representa o padrão de qualidade do restaurante, tanto no quesito pratos como no serviço. Ter a maior variedade de castas deve ser o mais indicado, hoje procuro um vinho de boa qualidade que seja da uva Gamay, mas ainda não achei a adequada para o nosso público. A busca pela qualidade e sua possível substituição futura(por causa da safra que mudou) deve ser justa e bem estudada, ter vinhos na carta que se tem em supermercados é um erro, pois certos clientes vão querer questionar que o valor cobrado no supermercado e X e no restaurante é Y, não adianta você questionar pelo local, taças ou coisas dessa forma, eles vão bater-o-pé pelo quesito valor, por isso tive que tirar um dos vinhos portugueses mais tradicionais da carta, o Periquita, tivemos muito problemas com clientes reclamando do preço cobrado, coloquei outras opções dessa mesma uva portuguesa, nunca mais reclamaram. Bom, administrar uma adega de vinho em um restaurante é trabalhoso, mas é gratificante que seu preço e a qualidade dos vinhos são bem aceita, com boa rotatividade, pois é um produto que chega no restaurante já pronto, não é processado, só vai para venda, por isso seu preço em certos locais é lucro na certa, isso sim tendo uma boa equipe de venda e um bom controle de estoque negociando com os fornecedores valores e formas de pagamentos. Deveria existir um curso sobre esse tema, tipo “Logística de venda para adegas de vinhos”, fica a minha deixa.

André Ricardo Soares.