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Venda do Vinho
Quando o restaurante se propõe a vender vinho, ela tem que está praparada para não só vender o vinho em sí, mas o bom serviço acompanha de equipamentos adequados. No inico no restaurante que trabalho, tinhamos uma adiministração que achava que só vender o vinho já pastava. A administração atual, já ver que a venda dos vinhos é mais um ponto forte de vendas, que alavanca não só os lucros, mas a qualidade da casa em questão. Aqui em Salvador, os clientes estão cada vez mais se informando e querendo está em locais que tenham além de boas comida e bom atendimento, uma boa carta de vinhos que tenham boas propostas não só de váris regiões, mas também de prêços. Um bom trabalho e dedicação da equipe dará o sicesso das vendas dos vinhos, pessoas que saibam o porque decantar um vinho tinto( ou depender, do branco), o momento exato de se chegar em uma mesa para oferecer mais uma garrafa, aproveitar as deixas do clienetes para oferecer não só os vinhos das nossas promoções, mas de toda carta. Está observando se o cliente deseja beber mais, ou ficar somente com aquela garrafa na mesa. Mas tudo leva certo tempo, uma delas é saber como chegar com os clienets conhecedores de vinhos, deixar ele falar para tentar identificar o vinho que ele deseja, malbec, merlot ou um assemblagem simples, ou simplesmente tomar um vinho por causa que todas as mesas do restaurante estão tomando, até uma meia garrafa você pode oferecer, depedendo do cliente, do vinho mais barato ao exuberante, do exigente ao enófilo todos, mas todos mesmo querem serem bem atendidos por pessoas bem instruidas e que passem segurança. Essa é e deve ser a proposta de um restaurante que se propôe vender vinhos. Vamos torcer que os empresários vejam isso também, pois apesar de eu ser da area operacional, posso sim ajudar a gestão com minhas propostas.
 Escrito por André Ricardo às 13h51
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Bom serviço de mesa.
Atenção e ser atencioso a todos, esse é meu desafio, ser agil nas descições e tomar iniciativas que sejam seguras no restaurante e com a equipe. Mas com o restaurante as vezes uma desses fatores sai de seu alcançe, voc~e tem que ter visão e ver qual primeiro passo irar dar para não fugir da sua regra nº um, ser atencioso. Minha sorte que a equipe que trabalho são amigos que trabalhavam comigo como garçom e viram meu crescimento no restaurante, alguns aceitaram naturalmente, outros ainda estão querendo engolir, pois antigamente quem se tornava o meître da casa era o garçom mais velho, tanto de idade como de casa. Mas hoje essa funçaõ depende de estudos e qualidades interpessoais, que não se aprende só no dia-a-dia, mas com estudos profundos de materias que envolve a história da gastronômia mundial e brasileira, nutrição, gestão, markenting e relações humanas. É bom que certos empresarios estão tendo essa visão profissional e deixando o amadorismo de lado, pois hoje para o progresso de uma empresa é a dedicação não só do empresario mas dos funcionários. Fora tudo isso, a nova visão profissional de um meître e de relações pública do restaurante, pois você representa a proposta da casa, você tem que ser a proposta, gentileza, atenciosidade e transcultaridade. Hoje eu me deparo com clientes de várias nacionalidades e culturas, atendo pessoas famosas e pessoas notórias como politicos entre outros, mas atenção a todos é total compromisso de qualidade no atendimento, pois desde o Matt Dillon, Björk, Adriana Galisteu, Mariana Ximenes e vários famosos querem está em um lugar que atendam bem não porque são famosos, mas sim porque são acima de tudo clientes. Por isso meu desafio é atenção a todos com profissionalismo e dedicação, esse é meu lema.
Escrito por André Ricardo às 12h50
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Na verdade os procedimentos de controle e regras são novos em nosso restaurante, essa nova adiministração está sendo mais atuante que anterior, oque claro de inicio está criando atrito onde ninguém era cobrado por resultados positivos, agora estão vendo as cobranças e estão chiando, estavam mal-acostumados. Quem não se adaptar aos novos tempos vai penar ainda mais, isso quer dizer, ou dança conforme a música ou fica parado esperando oque fazer com eles, no meu caso quero fazer parte da mudança e se possivel a mudança. Espero cooperar com agilidade da gestão do restaurante.
Escrito por André Ricardo às 12h57
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Reunião em qualquer empresa é uma oportunidade de ver oque está certo e oque está errado, ontem tivemos a nossa, de inicio de conversa oque todos queriam saber sobre as perdas que foram mais R$1000,00, pois todos querem saber onde mesmo está sendo essa perda, quanto custa cada coisa e tal, vai ser colocada um papel completo com descrição e valores. A nossa gerente de compras foi tirar umas férias, mas vai voltar. Falei na reunião sobre o cuidado dos pedidos e comandas, pois erros estão sendo anotados e com o tempo poderam ser perdas. No final da reunião eu tive uma palavra com os garçons, sobre certos garçons que não estão sendo companheiros com o serviço dos outros, na verdade, tem dois que são casados, e a esposa dele tem ciume da outra gaçonete, e cria confusão atoa se o maridop ajuda-a. Isso cria intrigas e erros no salão, ontem mesmo tivemos dois erros dos dois, ela comandou três pratos com o codigo errado e ele comandou uma sobremessa errada, resumindo, tive um cancelamento de comanda que eu tive de assinar e três pratos que tive que conversar com o nosso cheff para ele agilizar e deixar os que estavam na vez, isso atrasou o nosso serviço, o proprietário estava presente e me perguntou oque estava acontecendo, falei, ele chamou atenção da garçonete. Mas recai sobre mim também, pois agora vou ter que ficar encima deles e conversar mais uma vez sobre o assunto vida pessoal e profissional, pois dentro do restaurante a atenção é essêncial para o andamento do trabalho. Haja paciência, no final da noite só tive que resolver uma alteração de guarnição de um cliente que demorou e fiquei plantado na cozinha acelerando para ele não cancelar o pedido.
Escrito por André Ricardo às 12h50
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Um serviço de atendimento faz um diferencial, trazer segurança em que você faz tras renome para o restaurante que trabalha, cria referências. O meu objetivo em me aperfeçoar no serviço de vinhos é por causa do cada vez maior o interesse dos clientes com o vinho, por isso tenho que seguir essa tendência em termo de qualidade no serviço, conhecimento e pratica. Aliais, o nosso restaurante quer se tornar uma Wine House, por isso eu como meître da casa, tenho o dever de está na frente de todas informações sobre o assunto, de no minimo saber quais são os vinhos brancos se decanta. Eu sempre estou em busca de conhecimento nessa area, mas desafios existe, e espero está sempre preparado em saber lhe dar com eles. Tipo, pegar um Renato Machado, com um vinho de safra reserva e ele lhe dar a responsabilidade de abrir o vinho que custa aproximadamente R$4,000,00, vc tem que no minimo ter sangue de barata e aturar ele encima de você, brigando querendo te ensinar como se abre um vinho e coisa e tal, coisa de enochato, por isso o preparo é tudo. Estou nessa para aprender cada vez mais.
Escrito por André Ricardo às 13h29
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Ontem no restaurante, atendir uns amigos de um cliente cativo do restaurante. Ele é um grande apreciador de vinhos e conhecedor, viaja muito para comprar e conhecer os vinhos. Essa é a relação dos vinhos:
- Santa Cristina/ Toscana-Italia/safra 1999
- Cousino Macul/ Cabernet Sauvignon-Chile/ Reserva 2002
- Luigi Bosca / Cabernet Sauvignon-Argentina/ Safra reserva 2000
- Marquez de Caceres/ Rioja-Espanha/ Reserva 1995
Os dois últimos eu decantei, tive também o cuidado de usar o saca-rolha de duas lâminas por causa das rolhas e do tempo, eu não poderia correr o rísco de perfurar a rolha com o sacador de alavanca, mas fiz o serviço correto, Notei que o espanhol fora filtrado, pela coloração e pela falta de borra, é algo que estão usando muito para os vinhos de guarda. Mas nos dois eu notei que as notas de aromas ficaram bem evidente tomando o ambiente com os aromas de frutas vermelha e algo a mais que não conseguir identificar, pois eu só estava servindo. Mas valeu a esperiência de abrir vinhos tão interessante não só pela região, mas pela importância do tempo. Fazer um bom serviço de vinho, trás segurança até para os clientes que trazem seus vinhos, que sabem que teram um bom serviço e a segurança ao abrir um vinho de grau importância e valor. Espero me especializar mais nesse setor.
Escrito por André Ricardo às 13h18
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Participar de eventos é uma oportunidade única para quem souber ver isso, no meu caso participar de eventos sobre vinhos é quase uma obrigação, pois assim me mantenho atualizado sobre os últimos lançamentos e as novas castas que estão chegando no mercado. Além do lado profissional, temos que ver o lado pessoal, pois são possiveis contatos futuros. Mas alguns cuidados deve se tomar, quando você está atuando em uma empresa e vai representando, principalmente em um evento sobre vinhos, tenha o cuidado de não se deixar levar pelos vinhos, não vá se embebedar, vá degustar e não "encher a cara" do vinho de sua preferência, lembre-se, você está sendo observado por quem sabe poderar ser sua próxima empresa, leve cartões de visitas, mas só distribua se houver interesse, não saia distribuindo feito panfleto, pois no minimo onde ela poderar para é em uma gaveta esquecida. Seja educado nos comentários tanto dos vinhos como das empresas e pessoas presentes, você poderar está sendo sondado sem saber, por isso gentileza em todo momento é o minimo que poderas fazer para seres bem lembrado. E viva o vinho e seus eventos.
Escrito por André Ricardo às 13h57
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| 08 de agosto |
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| Feira do vinho internácional. |
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Participei da feira internácional de vinhos da Bahia( Wine Bahia 2005), revir muita gente da area do setor de restaurantes e hotelárias, vi outras pessoas que estão queimadas no setor, um deles é um argentino que conheço. Mas fora disso as novidades foram boas, entre eles os vinhos portugueses e australianos da KMM, entre eles um espumante brut com cortes de pinor noir e chardonnay, degustei um Castelleiro del Diablo carmennere(safra 2004), muito bom. Revir a Camila, como sempre linda estava com o pai dela que junto com ela estão trazendo para o mercado baiano os vinhos catalão Torres. Conversei com o Vevé Bragança, uma das pessoas que mais trabalha com vinhos e seus serviços aqui em Salvador. Vi uma palestra sobre os vinhos da Viu Manet, com a presença do presidente proprietário José Miguel, passou para nós informações interessantes e importante sobre o Valle Central, Curicó, Maipo, Maule e Conchagua, isso é muito importante conhecer, pois todos conhecem todas as regiões francesas mas não tem ideia das do Chile. Na mesma, degustei os vinhos Secretos S. Blanc, Vioneng, Malbec, Carbernet e o Carmenere. Fiz a pergunta crucial, já que ele abrio espaço para isso, porque o nome "Secreto", ele falou tudo menos os 15% restante de cada garrafa, mas analisando, o Daniel desvendou para mim...mas é secredo. Vi muita gente na sala que não é do ramo e com pouco conhecimento, mas revir pessoas que andam participando das degustações e cursos que estou presente, todos sabem de onde eu sou e qual é meu cargo, já estou ficando conhecido no setor, não foi dificil, o dificil vai ser manter e melhorar cada vez mais. Por isso que acho, ou melhor, sinto que se algum dia eu voltar para Belém, não ia agüentar ficar um mês longe de Salvador , com seus eventos de vinhos e comida, essa é a cidade que me encanta a cada dia. Como o Jorge falou que eu acertei em escolher Salvador para o inicio da minha carreira profissional no setor de A&B, foi na verdade muita força de vontade e perseverança, claro que nada é fácil, está longe de casa , familia e amigos é sofrivel, mas estou fazendo isso por um bem maior, mesmo sendo meio egoista, mas é um bom propósito. | |
Escrito por André Ricardo às 13h45
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Trabalhar como garçom era trabalho para pessoas que não tinha oportunidades no mercado de trabalho e poderia ser uma opção, mas de um tempo para cá, estão começando a ver que esse ramo está cansado de amadores, está na busca de pessoas interessadas em aperfeiçoar seu trabalho tanto no setor operacional, como na gestão. Em algumas cidades do Brasil, já tem curso focando esse setor. Basta de amadorismo pois todos merecem ser bem atendidos, podendo ser um restaurante de primeira linha, ou em um barzinho para jovens, pois bom atendimento é bom para todos, desde os clientes até aos profissionais envolvidos. Quero mostar aqui nesse meu blog as minhas ideias e assuntos para debate e conhecimentos de pessoas do setor, vou descrever o meu dia-a-dia no restaurante que trabalho, sou meître, formado pelo Restaurante-Escola do Senac/Bahia, e quero mostar as minhas dificuldades e desafios. Espero que ajude a quem é interessado no ramo.
Escrito por André Ricardo às 13h02
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