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Os turistas de cruzeiros.

 

Em Florianópolis/SC, está havendo uma verdadeira batalha contra os navios cruzeiros, chamados de “turismo de cabotagem”, pois para os donos de hotéis e resorts, não existe ganhos com esse tipo de turismo, de uma certa forma eles tem razão. O turista de cruzeiro é turista de um dia na cidade, no máximo dois quando o navio faz o chamado “Overnight”, chegando de manhã passando a noite e indo embora no dia seguinte. Esse tipo de turismo é bom para o turista que gasta relativamente pouco para conhecer de quatro a cinco cidades em uma semana, sendo que seu deslocamento de uma cidade para outra é feito em um hotel flutuante, tem café da manhã, almoço e jantar garantido (sistema all include). Seus gastos internos são com lavanderias, room-service entre outros serviços que são oferecidos e cobrados. Se observarmos, quando o turista chega a um local onde o porto é perto da praia, shoppings e/ou centros históricos, o turista de cruzeiro não gasta com alimentação (pois já tomou o café da manhã ou almoçou antes de sair do navio), não usa transporte (táxis), pois tudo é perto e na maioria das vezes compram pequenos souvenis como camisas, cartões postais e adereços que lembrem o local que passaram. Pode-se dizer que é um turismo de massa, mas com poucos ganhos para a cidade, essa é sim uma oportunidade da cidade conquistar esses turistas para que eles um dia retornem a mesma para conhecê-la melhor e assim usar os serviços e facilidades que ela oferece, isso será um ganho para as cidades receptoras de navios cruzeiros. Outro detalhe que merece ser observado é de que os bares, restaurantes e transportes são mais aproveitados pelos tripulantes dos navios (a média de tripulantes por navios vai 700 à 1.500 dependendo da capacidade de passageiros do mesmo), pois eles são os que mais usufruem do que a cidade tem a oferecer, já que saem do navio que trabalham  para comer comida diferente da oferecida no navio. Eles são consumidores em potencial também para o comércio local, pois tem dinheiro (ganham em dólar ou Euro) disponíveis e estão ansiosos para consumir. Cada cidade tem que oferecer serviços e atrações adaptadas para esse tipo de turismo, tudo é adaptação, esperamos que os nossos gestores públicos e de turismo criem essa concepção de turismo de cruzeiro, vejam soluções e não vista grossa.

 

PS.: Sou tripulante dos navios cruzeiros da Royal Caribbean/Adventure Of The Seas, foi meu último contrato e fiz a rota Aruba, Curaçau, Sant Maarten, Sant Thomas e San Juan/Porto Rico entre outras ilhas do sul do caribe , ilhas por sinal preparadas para recepcionar o turista de todos os segmentos.

Imagem: Flickr/free



Escrito por André Ricardo às 03h25
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Mestre é mestre 

A maior glória de um mestre é transmitir conhecimento. Eu estive diante de um, Chef Laurent Suaudeau, conhecimento transpirava na presença dele. As idéias, convicções e forma de trabalhar mostra que o tempo que ele está no Brasil(mais de 30 anos), que o tempo não apagou o conhecimento adquirido tanto em sua terra natal, França, tanto na sua nova terra de coração, Brasil. Ele utiliza seu conhecimento como ferramenta de trabalho, suas opiniões são também uma aula de postura de cidadão que devermos ter em nossa sociedade, sem demagogia ou partido. Ele fala de turismo sustentável, economia regional e culinária de uma forma e visão tanto global como nacional(falando que devermos resgatar a cozinha de nossos avós e ancestrais para podermos compreender a de agora e criar o futuro). Os erros dos empresariados e do governo brasileiros em não buscar tecnologia e pesquisa, taxas e impostos e claro nós mesmos que vermos tudo e continuamos calados e acomodados com a situação. Ele dar uma aula de gestão de conhecimentos que podermos agregar em qualquer segmento profissional ou da vida. Escutando, isso nos abre os ouvidos, olhos e mente, não podermos culpas somente os pais, professores ou governo pela situação que está e que estamos, que dão tudo já pronto e resolvido(pois é uma cultura arcaica e ainda vigente no Brasil), mas a nós mesmo por aceitar acomodados e por achar que assim é o certo. Temos que criar a cultura da pesquisa, do estudo e do conhecimento. Pode ser em casa, no trabalho e em  qualquer lugar, não podermos ficar vendo as idéias e conhecimentos vindo de fora e não se questionar “será que não podermos melhorar esse produto ou processo?”. Uma vez em uma sala de aula de minha turma de formação de Maître, perguntei para minha professora de Marketing, por que as idéias vem de fora do Brasil(sobre o nosso segmento de bar & restaurantes), Ela foi bem direta, porque nós mesmo somente aceitarmos.  Temos ainda a visão que o que vem de fora é bom, mas é bom porque eles estudaram e pesquisaram sobre o processo, equipamento ou ferramentas. Deveria ser criado um novo tipo de pecado, a “imobilidade”, pois nos como nação que somos, que eu vejo e confirmo, o Brasil tem outros Brasis dentro dele, vamos nos unir, vamos nos juntar e buscar a melhor forma de melhorar os nossos problemas a nosso modo, com nossas novas culturas e mentes podermos sim fazer melhoria em toda sociedade. Depende somente de cada um, vou começar levando em meu coração, que eu sou maître de profissão, cidadão brasileiro e capaz de fazer minha parte, divulgando esse conhecimento e essa idéia.



Escrito por André Ricardo às 13h56
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Jante na cozinha com o chef

Imagine ter uma mesa simples, forrada com uma toalha branca , talheres e pratos diferenciados na cozinha de um chef de cozinha famoso e o melhor, ser servido por ele. Esse é  um novo segmento de jantares exclusivos, restaurantes no Brasil como o La Brasserias/SP do chef Erick Jacquin, já oferece essa proposta. Outros como o Gero/RJ (diga Grupo Fasano), que quase por acaso começou esse serviço curiosamente quando em 2003 Chico Buarque viu que o restaurante estava lotado e quando estava decidido a ir embora o gerente deu a proposta que era possível  ter uma mesa, mas não teria o luxo do salão e nem ar condicionado, mas seria servido em uma mesa na cozinha pelo próprio chef, ele topou na hora, a notícia se espelhou e outros famosos e gourmes que preferem a descrição tornaram se habitués do cantinho da cozinha. Os clientes se sentem valorizados e exclusivos e podem acompanhar todo o movimento dos cozinheiros e do chef. Mas diga se de passagem, essa exclusividade não é barata, pois os pratos e os vinhos servidos são também exclusivos, não estão no cardápio e as vezes a proposta são criadas diante dos gostos do clientes e a criatividade do chef, vem tudo em pequenas porções sendo assim o cliente dar o sinal quando se sentir satisfeito. As bebidas e a taxa de serviço são cobrados à parte. Em alguns restaurantes esse serviço está sendo cobrado à R$400,00 por pessoa, mas em todo caso, é total exclusividade. Lá fora um dos que gostam  muito de adotar essa moda é famosos e temido chef Gordon Ramsay, agora imagine esse cara dando uma bronca nos cozinheiros, isso sim e sentir a emoção da cozinha .É como dizia meu pai, o melhor da festa é na cozinha. 

Fonte: Revista Menu 2009/nº130/setembro

Imagem: Flirck free image/by glynmorgan63



Escrito por André Ricardo às 17h16
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Eu no Porto de San Juan/Puerto Rico.

Trabalhando em navio cruzeiro.

Desculpem pela falta de postagem, pois fui contratado para trabalhar em um navio cruzeiro e fiquei sete meses no Adventure of the Seas/Royal Caribbean, onde atendemos mais de 3.000 passageiros/por viagem. Trabalhei no Dining Room/Restaurante principal. Fui na função de assistent Waiter(o que no Brasil se chama Commin), pois você só consegue entrar no restaurante começando nessa função e após mostrar seu serviço você após dois contratos troca para Waiter(garçom). É duro, trabalhava mais de 12 horas por dia, não tive dia de folga, somente horas de folgas(máximo 5h), teve um mês que assinei o meu controle de horas e estava indicando 348h de trabalho,somando com os extras. Sim, tive minhas compensações, conhecer o sul do Caribe com suas ilhas fantásticas como Aruba, Curaçau e San Juan/Porto Rico, ganhar em dólar. Fora que adquirir experiência internácional e pratiquei meu inglês e espanhol que aprendi na pratica com meus amigos peruanos e colombianos.
Aprendi muitas coisas, compreendi mais ainda o comportamento de certas culturas, pois tinha amigos e companheiros de trabalho de toda parte do mundo. Hoje minha visão de serviço ficou mais apurada. Em dezembro irei voltar, só que dessa vez estou indo para outra rota, outro navio, o Vision of the Seas, tem uma capacidade de passageiros menor e irar fazer o roteiro no Brasil e Europa. assim que eu poder estarei postando uma das "visões" de serviço em navios cruzeiros. Abraço à todos.

Eu e um dos meus heardwaiter(maître), Mamby(Jamaica).



Escrito por André Ricardo às 02h17
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Higiene pessoal dentro e fora dos estabelecimentos

Devemos sempre instruir a equipe de atendimento sobre higiene pessoal, podem ser até básicas, mas são essenciais. Um exemplo é informar aos funcionários que vão ao banheiro, se trabalham com avental, doma, chapéu tirá-los e colocar em um local limpo, para esses uniformes não ter acesso a contaminação direta ou indireta. Por serem informações básicas algumas pessoas esquecem. Um dia fui no banheiro de um shopping de Salvador, encontrei um garçom com uniforme completo e avental dentro do banheiro, isso não é proibitivo, mas o que me chamou a atenção foi a falta de higiene, pois ele estava em um banheiro público tendo uma contaminação indireta. Eu sinceramente não vou querer ser atendido por esse garçom, fica algo até feio para o profissional como para o restaurante que ele representa. Aqui fica essa minha  dica, para evitar contaminações, evitem irem ao banheiro com o avental, isso no mínimo já reduz na metade a contaminação indireta.

Imagem: Flickr/pública.



Escrito por André Ricardo às 12h24
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Novos ventos vindo do Norte.

O turismo de Belém dar um suspiro, esperarmos que na verdade ele se torne referência no Norte. Belém despertou e abriu os olhos para o que já há tempos devia ter feito, se valorizar e investir em si mesma atraindo  empreendimentos turistícos  como hotéis de primeira linha. Em menos de quatro anos Belém já ganhou hotéis tipo Fórmula 01, econômicos e irá ganhar mais um de cinco estrelas, o Gran Solare Connext, será um hotel de luxo de primeira linha em termo de serviço, ficará no centro de Belém, irá inaugurar em 2009 antes do Círio, periodo no qual todos os hotéis de Belém não consegue suprir a demanda de visitantes crescente. Agora com a abertura do complexo de eventos Hangar, teremos mais público voltado para eventos,  o que vai trazer mais turistas visitando a nossa terra, experimentando a nossa culinária e conhecendo as nossas belezas. Esperamos que a Paratur melhore cada vez mais a visibilidade de Belém para o mundo, mostrando as nossas qualidade como cidade anfitriã. Teremos futuros eventos no qual a cidade ficará bem movimentada.  Em 2010 teremos o Fórum Mundial, em 2014 (seremos escolhidos com certeza) teremos a Copa do mundo, por isso mais do que tudo temos que nos preparar desde agora para receber esse público ávido para conhecer  nossa capital. Belém sempre foi e sempre será a porta da Amazônia.

 



Escrito por André Ricardo às 23h00
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Sobre os 10%/Reportagem do Jornal Nacional – 15.09.2008

 

Em primeiro lugar, vou explicar, gorjeta é diferente dos 10%/ou serviço opcional, a dita gorjeta é o dinheiro que o cliente dar ao garçom após pagar a conta já com os 10%, ou o troco que o cliente deixa para o mesmo, isso é a gorjeta, dada pelo ótimo serviço prestado. É verdade que normalmente os restaurantes fazem a divisão dos 10% para todos os funcionários do restaurante, para cozinha por exemplo. Essas divisões difere de restaurante para restaurante. Mas existe sim restaurantes que não repassam o valor nem por parte e nem integral, nesses casos o próprio restaurante está se condenando ao fracasso, pois os atendentes irão fazer de uma forma ou outra prejudicar, com quebras, péssimo atendimento e até furtos, que podem acontecer no setor da cozinha ou no salão lesando os clientes e o restaurante, infelizmente é uma verdade. Hoje a maioria dos pagamentos são com cartões de créditos ou cheque, que após serão compensados e recebidos, taxas serão pagas por essa transação monetária, os gestores tem que explicar aos funcionários que será tirado uma quantia para pagar essas taxas referidas, mas isso tem que ser em acordo em comum. Na verdade se conversando se chega a um acordo, a melhor forma é expor os dados com os valores já incluídos os descontos por taxas e impostos e também as “quebras”, de copos, pratos entre outros patrimônios do restaurantes que foram danificados . Colocado no quadro de aviso dos funcionários , com essa transparência se trabalha  profissionalmente. Mas esse assunto ainda vai dar muito o que falar.

 



Escrito por André Ricardo às 10h24
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Comida di buteco

 

Esse evento reúne bares e botecos para disputar e divulgar seus tira-gostos, iniciado em 1999 em Belo Horizonte/MG, pelo Eduardo Maya e Maria Eulália(clic no nome). Obtiveram  sucesso e se expandiram pelo Brasil, chegando inclusive em Belém( na home - Page deles sobre Belém, não consta o Bar do Salomão(ou Nosso Recanto), pois iria desbancar os outros tipo o botequinho do Rubão, que é sem graça mesmo, mas é freqüentado pelos jornalista de um jornal local  que não pagam o tira-gosto, por isso é mais citado na Veja Belém).

Agora chega em Salvador, de inicio serão 31 botecos, mas a proposta é fazer como São Paulo que tem o Evento “Baixa gastronomia”, que reúne os botecos chiques de Sampa. Esperamos que realmente haja divulgação e que incentive as pessoas a ir aos botecos para aproveitar e experimentar as criações culinárias dos botecos soteropolitanos. Tenho duas dicas para Salvador, no qual já freqüentei,  “Cravinho” no Pelourinho e “Umas e Outras” no bairro da Saúde. Agora é só cantar...”Vamos embora, ao bar, cair, beber e levantar...”, Ic! Olha a blitz sai todo mundo do carro e correeeeeeeeeee!!!!! Rsrsrsrs!!!!

 



Escrito por André Ricardo às 11h13
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Cachaça brasileira no restaurante El Bulli

 

Esse vídeo foi gravado por um grupo de clientes espanhóis e fraga a hora que os garçons do restaurante El Bulli, preparam uma sobremesa utilizando cachaça brasileira (51 Pirassununga). Ferran Adriá já experimentou o Tucupi, caldo tradicional tirada da macaxeira brava, típico para fazer o Tacacá e o Pato no Tucupi em Belém do Pará, ele está estudando fazer um estudo de nossos ingredientes, na verdade já começou. Enquanto isso, muita gente gosta de copiar ele, enquanto ele tenta conhecer a nossa culinária.  

 



Escrito por André Ricardo às 13h18
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Banquete/Roy Strong/ Editora Zahar

 

Essa é um dos livros que terminei de ler, indico para todos que são interessados no estudo do ramo de bares & restaurantes, neste livro você tem a noção das mudanças da sociedade na mesa. Desde a origem do comportamento do homem à mesa até os tempos atuais. Nele você saberá que o primeiro talher a aparecer na mesa foi a faca, após introduzido pelos italianos o garfo e ai em diante.Vejam essas minhas outras indicações de leitura:

 

- História do mundo em seis copos/ Tom Standage/Editora Zahar

 

- O homem que comeu de tudo/ Jeffrey Steingarten/ Editora Companhia das letras

 

- Chame o Chef/Luciana Froes-Coletânea de relatos/ Editora Ediouro

 

- Cozinha confidencial/ Anthony Bourdain/ Companhia das letras.

 

 

 



Escrito por André Ricardo às 12h49
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Uma forma diferente de apreciar pizza

Já imaginou chegar em uma pizzaria e receber um controle, fazer o pedido de sua pizza na cozinha, ir à geladeira e pegar seu vinho ou bebida e você mesmo marcar isso no controle. Será que isso é possível no Brasil? Será que dar certo? Pois deu, a 15 anos a pizzaria paulista “A tal da Pizza”, funciona com esse tipo de serviço. O mais curioso também é a pizza chegar à mesa, você procurar os pratos ou talheres e não ter...(?) rsrsrs! Pois a idéia é você comer com as mãos mesmo. E não adianta chamar o garçom para pedir pratos e talheres, pois você não verá, na verdade, não existe garçom nessa pizzaria. Pois pasmem, essa pizzaria já faz tanto sucesso que já tem filiais em Campos do Jordão e Miami/USA. Esse é mais uma forma de trabalhar com um produto já existente mas dando uma roupagem nova, ou melhor, uma forma diferente de servi-lo. Aqui está mais um exemplo de sucesso em uma boa idéia, que na verdade pode ter chocado no inicio, mas quando o local impõe naturalmente seu modo de trabalhar, sua cultura, os clientes respeitam e sempre voltaram.

 



Escrito por André Ricardo às 10h46
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A era Palheta se foi

 

Foi-se o tempo que todos que iam ao aeroporto ou à rodoviária, só tinha um local para lanchar, palheta. Lembro-me quando criança, que o dia de domingo era divertido ir ao aeroporto de Belém do Pará, para ver os aviões e tomar um sorvete no palheta(na época de 1984 não existia shopping em Belém). Os restaurantes e lanchonetes Palhetas espalhado pelo Brasil, estão perdendo espaço para as novas franquias de fast-food.

Em 1998 trabalhei como garçom no restaurante Cafés finos Palheta, no aeroporto velho de Belém, o interessante e engraçado ao mesmo tempo foi trabalhar com os garçons que me atendiam quando era criança. Inclusive, eu fui o último garçom a atender no restaurante do aeroporto velho antes de se fechar para demolição(pois seria construído o novo aeroporto de Belém) , na última noite de funcionamento, só estava eu como garçom e seu Dionísio(já falecido) como maître, fizemos o nosso serviço da melhor forma possível pois sabíamos que não existiria mais aquele restaurante que fez história com algumas curiosidades tipo não existir a mesa 13, por razões de crença do grande maître, aprendi muita coisa com esse mestre. Uma cena rápida que lembro, foi no fechamento ele parar e ficar olhando para o salão, derrepente estava recordando os bons momentos de movimento. O glamour do café Palheta, feito na hora na máquina antiga estava perdendo espaço para as máquinas de expresso que estava começando há surgir no Brasil.

Hoje estou em Salvador, trabalhando como maître em um dos melhores restaurantes português da capital baiana, e lendo o Jornal A Tarde (Terça-19.08.2008/Página Salvador. PG:07). Leio que o Palheta da rodoviária foi fechado o ano passado(inclusive interditado por falta de pagamento, fechado a força por ordem judicial e os balcões derrubados a marretada), inaugurado no local três restaurantes, três cafés e uma lanchonete(Mcdonald’s). Estamos agora na geração fast-food , onde tudo tem que ser rápido, bom e se possível barato. Uma coisa eu quero que se preserve, o cafezinho do Palheta, pois expresso é bom, mas o nosso brasileiríssimo cafezinho é o melhor.

 

Imagem: Jornal A Tarde/Imagem pública

 



Escrito por André Ricardo às 14h11
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Restaurant week Brasil

O Evento “Restaurant week Brasil”(clic no nome) está acontecendo em São Paulo, começou dia 18 de agosto e vai até o final de agosto nos restaurantes participante(total de 49 na grande São Paulo), é um evento para o período de baixa do movimento dos restaurantes, não só por causa da lei seca, mas por causa do período no caso de São Paulo. Esse evento foi importado de New York, os restaurantes da Big Apple, tinham um período de baixa do movimento, decidiram se unirem e fazer um festival para divulgar os novos restaurantes e promover os já existentes, com pratos mais em conta( Podendo ser somente no almoço ou jantar), fez tanto sucesso que  já está na 15º edição. É uma boa idéia, inicio-se em São Paulo o ano passado(2007), e estão estendendo agora para  o resto do Brasil, uma das próximas cidades será salvador(por enquanto sem previsão, segundo os organizadores por via e-mail), mas esperamos que chegue logo por aqui, assim teremos a oportunidade de ir conhecer e experimentar os pratos dos melhores ou dos novos restaurantes de salvador. Em São Paulo, os pratos para almoço estão custando R$25,00, para jantar R$39,00. Nesse valor é incluído mais R$1,00 para contribuir para doação para Fundação Ação Criança(não obrigatório), isso é o lado social que o evento está incluindo. Enquanto isso, vamos esperar a vez de Salvador, pois no caso do Evento do Brasil Sabor, os valores dos pratos não são fixados, podendo chegar à mais de R$49,00 o prato.    


 

 



Escrito por André Ricardo às 13h53
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Corte de Cima

Vamos aprender sobre essa vinicola, uma dica para todos o Chaminé 2007 está ácido, deixem passar uma ano ou decante, quem sabe fique bom.



Escrito por André Ricardo às 15h57
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Renovando sempre

 

Restaurantes buscam sempre clientes para manter seu fluxo, clientes novos são tão importante como os fiéis. Os estabelecimentos que existem há pelo menos uma geração tem dificuldade de conquistar novos clientes, principalmente os jovens, os freqüentadores podem envelhecer mas nem por isso o negócio precisa ter o mesmo destino. Alguns restaurantes tradicionais em bairros tradicionais, tem público fiel- moradores da região na maioria. Mas quase não é freqüentado por jovens, somente em ocasiões especiais (ex.:Dia dos namorados). Jovens saem mais para bater papo do que para jantares formais, buscam um ponto de encontro, por isso barzinhos moderninhos e temakaria estão fazendo sucesso com esse perfil de cliente, pois já foi feito uma pesquisa  onde quem consome mais comida japonesa são jovens de 18 à 35 anos. Pesquisa de mercado, ponto e de público tem que ser levadas a serio pois assim você terá sucesso na proposta de seu empreendimento, seja ele um restaurante tradicional temático ou barzinho para jovens ou publico O.S.D (orientação sexualmente diferenciada).

Temos que ter uma visão global mas também consciência de separar o que é moda passageira do que é realmente algo que vai atrair público e estudar como manter.

 

 

Imagem: Flickr/imagem pública

Fonte: Revista Pequenas empresas & Grandes negócios- Como fazer melhor, P.G.:108/ Maio de 2008

 

 



Escrito por André Ricardo às 13h12
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